I Greppi di Silli

Azienda agricola e Agriturismo nel cuore del Chianti a metà strada tra Firenze e Siena

 

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Il nostro oliveto si sviluppa su circa 3.5 Ha con 1.470 piante fra le più importanti ed autoctone della zona come Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino, Leccio del Corno, Pendolino e Madonna dell'Impruneta.
Queste Cultivar sono molto diverse tra loro e perciò già una decina di anni fa abbiamo deciso di raccoglierle e lavorarle separatamente in base al loro stato di maturazione. Questo tipo di raccolta richiede un enorme sforzo di lavoro perché nel campo le diverse cultivar sono disposte casualmente. Tuttavia ciò permette di estrarre olio da una massa omogenea di olive e produrre, seguendo le corrette tecniche di lavoro in frantoio, diversi tipi di olio molto più stabili nel tempo capaci di conservare al meglio le loro pregiate caratteristiche organolettiche e salutistiche.
Eleganti astucci proteggono i nostri oli monovarietali dalla naturale degradazione causata dalla prolungata esposizione alla luce.
http://revedecabane.com/?ower=guadagnare-col-trading-on-line&708=10 Oliveti di produzione: è sicuramente necessario ricordare che quasi tutti i nostri oliveti sono molto vecchi! Tanti olivi erano già presenti in questi campi quando la nostra famiglia ha acquistato l'azienda nel 1934. A causa di ciò, le diverse cultivar tipiche del Chianti, sono disposte casualmente, senza alcuna regola, come è stata usanza fin dal passato più remoto a pochi anni fa. In questi singoli appezzamenti quindi, a volte abbiamo una predominanza di alcune cultivar, altre sono presenti anche quasi tutte. Le schede successive riportano quindi una indicazione di massima, e non è detto che ogni anno i vari monocultivar siano selezionati negli stessi campi.
http://lnx.autoinforma.it/index.php?option=com_tags Epoca di maturazione: Ovviamente l'epoca di maturazione risente in maniera significativa dell'esposizione dei terreni e delle condizioni climatiche stagionali e perciò il momento ottimale di raccolta cade, ogni anno, in giorni diversi.
buy tastylia Caratteristiche Generali Olio Extravergine di Oliva Monocultivar: Ogni anno le caratteristiche gustative dei nostri oli sono fortemente personalizzate dall' andamento stagionale, dallo stadio di maturazione raggiunto, e dalla nostra interpretazione dei molteplici parametri di estrazione. Per ottenere i massimi livelli qualitativi, le nostre raccolte di olive monovarietali sono portate a frangitura entro le 4-6 ore.
buy Pregabalin powder Abbinamenti: I nostri vogliono essere piccoli suggerimenti di semplici agricoltori, primi consumatori di questi oli. Ognuno di voi sicuramente potrà trovarne di nuovi e personali.

Analisi dell' olio

ACIDI GRASSI LIBERI (ACIDITA')

L'analisi degli acidi grassi liberi dell'olio classifica il prodotto da un punto di vista merceologico poichè quantifica la presenza di un fenomeno di idrolisi enzimatica ed il suo stato di avanzamento. Oli di elevata qualità attestano naturalmente il proprio indice su valori bassi. L'aumento degli acidi grassi liberi si ha con il danneggiamento dell'oliva. Sono danneggiamenti significativi le rotture e le pressioni che il frutto riceve durante le sue fasi di crescita, maturazione, raccolta e stoccaggio. Anche l'attacco di parassiti dell'oliva (mosca olearia) danneggia l'integrità del frutto e provoca il degrado dei componenti nutrizionali in essa presenti. La dichiarazione in etichetta del valore di acidità deve essere accompagnato per legge (Reg.CE 1019/2002) dall'analisi delle cere, poiché in oli rettificati è possibile riscontrare valori bassi di acidità libera (deacidificati chimicamente), ma, in questi casi il valore delle cere raggiunge e supera abbondantemente il valore di 250 mg/kg.

NUMERO DI PEROSSIDI

Il numero di perossidi serve a valutare lo stato di conservabilità di un olio vegetale: i perossidi sono, infatti, il prodotto di reazioni primarie di ossidazione. Questi misurano la quantità di ossigeno assorbita dall'olio. Più alto è il numero di perossidi, maggiori sono state le reazioni ossidative alle quali l'olio è andato in contro. Lo stato di ossidazione di un olio dipende principalmente dallo stato sanitario delle olive e dalla loro gestione dalla lavorazione al frantoio. Allo stesso modo sono fondamentali le condizioni di conservazione del prodotto (temperatura di stoccaggio, esposizione all'ossigeno e alla luce) che precedono il consumo.

ANALISI SPETTROFOTOMETRICA NELL'ULTRA VIOLETTO

Dai valori di K232, K270 e Delta K si può distinguere un olio vergine da uno rettificato: infatti gli oli che hanno subito un trattamento di raffinazione hanno valori spettrofotometrici superiori ai limiti di legge. Questi valori aumentano anche con il processo di ossidazione a cui è sottoposto il prodotto per formazione di composti che assorbano a 232nm e a 270 nm.

TOCOFEROLI E BIOFENOLI

Rappresentano il patrimonio antiossidante dell'olio: sono composti che permettono all'olio di conservarsi nel tempo preservandolo dalla naturale ossidazione. Si tratta di sostanze di grande interesse nutrizionale e salutistico. I tocoferoli sono conosciuti comunemente come vitamina E e nell'olio extravergine di oliva la quantità maggiore è costituita dall' ∝-Tocoferolo. I Biofenoli influiscono anche sulle caratteristiche organolettiche dell'olio e la loro degradazione è fra le cause del cambiamento di sapore nel tempo. Tra i biofenoli, i secoiridoidi derivati da oleoeuropeina e ligstroside sono caratteristici del frutto olea europea. La cromatografia liquida ad alta risoluzione (HPLC) permette di valutare i singoli composti secoiridoidici suddividendoli in base alla loro polarità. Tale analisi è di particolare interesse perché con essa è possibile valutare la degradazione dei composti fenolici nel tempo che rende l'olio più esposto ai fenomeni ossidativi. A parità di stato sanitario delle olive, il contenuto di biofenoli dipende dalla tipologia di cultivar, dallo stato di maturazione delle olive e dalle operazioni unitarie di estrazione in frantoio. Tecnologie estrattive a ridotto impatto ossidativo permettono di ottenere oli con un patrimonio fenolico più elevato.

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